Rezept Tonkotsu
Mit Grüßen von den Schweinefüßen.
Ich bin ja tendenziell eher von den bequemen Sorte, deshalb bin ich auch so ein Fan von den Instant-Nudeln, aber ich dachte, wenn wir hier schon eine eigene Yummy und Spicy-Rubrik haben, dann gehört es auch zum Service, dass ich für euch mal so ein Süppchen von Grund auf selbst mache und auf Kochbarkeit und Geschmack hin bewerte. Rezepte für Tonkotsu und generell für Ramen-Brühe gibt es unzählige. Ich habe jetzt einfach mal eins aus den Weiten des Internets gefischt, das einen vielversprechenden Eindruck machte und nicht allzu aufwändig erschien (danke an 1mal1japan.de!). Alle Tonkotsu-Rezepte haben eine Grundzutat gemeinsam: Schweineknochen. Sie sind der wichtigste Bestandteil („Tonkotsu“ heißt übersetzt sogar „Schweineknochen“) und sorgen dank des enthaltenen Kollagens für die Sämigkeit der Suppe. Die Brühe dient als Grundlage für das Ramen-Gericht, ihr könnt hinterher reinwerfen, was ihr wollt: Gemüse, Gewürze, Fleischeinlage – da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Wichtig, bevor ihr euch vor lauter Begeisterung gleich an den Herd stellt und das Rezept nachkochen wollt: Das dauert! Das ist keine Sache von ein paar Minuten, inklusive Vorbereitungen braucht man tatsächlich ein paar Tage. Aber fangen wir vorne an:
Zutaten:
- 1,2 kg Schweineknochen
- 1 große Zwiebel
- 1 Lauch
- 4 Frühlingszwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 40 g frischen Ingwer
- 6 getrocknete Shiitake-Pilze
- 2,4 l Wasser
Tag 1
1,2 kg Schweineknochen kaufen. Das Rezept hier sieht nur Schweinefüße vor, es gibt aber auch noch andere Varianten, wo dann außerdem noch Schwänzchen und diverse Markknochen verarbeitet werden. Die Füße lasst ihr euch am besten beim Metzger in Scheiben sägen. Dann: Sehr gründlich waschen und eine Nacht in einem Topf in reichlich Wasser einlegen und im Kühlschrank lagern, so dass alles rausgespült wird, was da nicht hingehört.
Tag 2
Das Gemüse vorbereiten. Die Zwiebel nur von der äußersten Schale befreien, den Rest gerne dranlassen, das sorgt später bei der Suppe für einen angenehm braunen Farbton. Das Gemüse putzen und die Enden abschneiden, die Zwiebel halbieren, Lauch und Lauchzwiebeln in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer und Knoblauch schälen. Dann das Gemüse in einer Pfanne ohne Öl bei hoher Hitze kurz anrösten, so dass es sichtbar gebräunt ist. Das sorgt für Röstaromen und somit für mehr Umami. Das Gemüse dann erst mal beiseite stellen.
Das Schweinefußwasser wegkippen, den Topf säubern, das Fleisch wieder reinlegen und mit 2,4 l kaltem Wasser übergießen. Das Gemüse und die Shiitake-Pilze hinzugeben und das Ganze bei starker Hitze aufkochen. Es wird sich anfangs bräunlicher Schaum bilden – den am besten abschöpfen, damit eure Brühe hinterher schön klar wird. Dann den Deckel drauf und die Hitze runter: 8 Stunden lang muss es bei niedrigster Temperatur vor sich hinköcheln. Zwischendurch ab und zu mal umrühren und verdunstetes Wasser wieder auffüllen.
Nach 8 Stunden Fleisch und Gemüse aus der Suppe fischen und entsorgen. Die Flüssigkeit durch ein möglichst feines Sieb in einen zweiten Topf gießen (mein Sieb war leider nicht besonders fein, deshalb schwamm da noch allerhand Zeug rum, das ich dann einfach püriert hab. Alles ist erlaubt!) und weitere 2 Stunden bei hoher Hitze ohne Deckel einkochen lassen. Kein Wasser mehr nachfüllen – der Füllstand sollte am Ende 2/3 von der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge betragen. Die Suppe ein wenig abkühlen lassen, dann in einen verschließbaren Plastikbehälter geben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Tag 3
Wenn alles gutgegangen ist, ist die Suppe jetzt keine Suppe mehr, sondern eine Art festes Gelee. Die reichlich vorhandene Gelatine sollte das Ganze in einen wackelpuddingähnlichen Zustand versetzt haben. Jetzt ist die Suppenbasis auch schon fertig. Für eine Portion Brühe werden 250 ml von dem Gelee mit 250 ml Wasser aufgekocht. Das restliche Gelee hält sich ein paar Tage im Kühlschrank, kann aber auch sehr gut portionsweise eingefroren werden.
Nicht wundern: Gewürzt ist das alles noch nicht. Das ist jetzt erst mal nur das pure Fleischaroma mit den intensiven gemüsigen Noten. Wenn ihr die Brühe aufkocht, könnt ihr sie nach eurem Geschmack würzen und verfeinern, zum Beispiel mit Sojasoße, Mirin, Sesampaste oder Chili-Öl. Auch bei den Einlagen könnt ihr frei wählen. Ich habe mich bei diesem Versuch für marinierte Eier, marinierte Schweinebratenscheiben, Mu-Err-Pilze und Lauchzwiebeln entschieden. Zum Abrunden noch ein bisschen schwarzer Sesam, Shichimi Nanami Togarashi Chilipulver und gar köstlicher frittierter Knoblauch.
Viel Spaß beim Nachkochen und einen sehr guten Appetit! (Nächstes Mal gibt es definitiv wieder Instant-Ramen, das ist deutlich einfacher ^^)
Die Preisangabe bei der Bewertung bezieht sich auf eine Portion und gilt nur für die Zutaten für die Brühe selber, nicht für individuelle Suppeneinlagen.
Quelle für das Originalrezept: 1mal1japan
Fazit
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